ایرانی‌ها دو تا سه برابر میانگین جهانی نان مصرف می‌کنند – به گزارش میهن تجارت

طبق آمار ، میلیون ها نفر هر ساله در نتیجه مرگ و میر غذایی ناسالم می میرند. تغذیه سالم تضمینی برای سلامت جامعه است و یک عامل بسیار مهم در سلامت جسمی و روحی افراد در جامعه است.

نان ، یکی از ستونهای اصلی سفره های ایرانی ، نه تنها مهمترین منبع کالری و انرژی برای بخش بزرگی از جامعه است ، بلکه همچنین یک رابطه پیچیده بین اقتصاد ، سلامت ، فناوری و فرهنگ غذایی است. در حالی که میلیون ها نفر در سراسر جهان سالانه قربانی بیماری های غذایی ناسالم می شوند ، کیفیت نان به عنوان یکی از مواد غذایی مصرف شده نقش مهمی در اطمینان از سلامت عمومی دارد.

مواد افزودنی ؛ ضرورت یا تهدید فن آوری؟

ایران با مصرف سرانه 5 کیلوگرم در سال در رتبه هفتم جهان قرار دارد و به طور متوسط ​​متوسط ​​مصرف نان در ایران دو تا سه برابر متوسط ​​مصرف جهانی است. با پیشرفت فن آوری های صنایع غذایی ، استفاده از مواد افزودنی در نان به یک قانون تبدیل شده است. هدف اصلی استفاده از این ترکیبات بهبود عملکرد فرآیند پخت ، افزایش ماندگاری ، بهبود بافت و طعم و همچنین بهینه سازی خصوصیات فنی آرد و خمیر است. مواد افزودنی مورد استفاده به چندین گروه اصلی تقسیم می شوند: اکسیداسیون و احیای مواد ، آنزیم ها ، امولسیون ها و تنظیم کننده های pH.

مواد اکسید کننده با افزایش حجم خمیر از طریق اکسیداسیون پیوندهای گوگرد در ساختار پروتئین گلوتن ، تخلخل و نرمی نان را افزایش می دهند. اسید اسکوربیک ، که جایگزین عروس های پتاسیم است ، یکی از رایج ترین ترکیبات است و به بهبود جذب آب ، ثبات خمیر و افزایش حجم محصول کمک می کند. در استانداردهای بین المللی ، به عنوان یک افزودنی ایمن نیز شناخته می شود و محدودیت ایمنی ندارد.

در مقابل ، مواد احیا کننده با تضعیف شبکه پروتئین خمیر فرآیند تهیه را تسهیل می کنند و زمان مورد نیاز برای فرآیند اختلاط را کاهش می دهند. ترکیبی مانند L-Cysteine ​​باعث اهمیت آن در محصولات صنعتی می شود.

آنزیم ها ؛ مبلمان

آنزیم ها بدون نیاز به وارد کردن نام آنها بر روی برچسب محصول ، نقش مهمی در بهبود کیفیت نان دارند. آنزیم هایی مانند آلفا آمیلاز ، گلوکز اکسیداز ، پروتئاز و لیپاز ، که بر فرآیند تخمیر تأثیر می گذارد ، باعث نرمی بیشتر ، پایداری گاز در خمیر و بافت می شود. نکته مهم این است که این ترکیبات در مقدار بسیار کمی و به عنوان دستیار مورد استفاده قرار می گیرند و ایمنی آنها مطابق با استانداردهای ملی و بین المللی تأیید شده است.

امولسیفایر ؛ آب و چربی

از ترکیبات امولسیون برای بهبود یکپارچگی بافت نان استفاده می شود. این ترکیبات با کاهش استرس سطح بین اجزای خمیر ، حجم ، رنگ ، طعم و تأخیر در نان را بهبود می بخشند. لسیتین ، مونو و دیگلیلیدها و استرهای مختلف از جمله موادی هستند که در استاندارد ملی ایران نیز مجاز به استفاده هستند.

سایر عناصر مهم در پخت نان شامل استفاده از ترکیباتی مانند اسید استیک ، اسید لاکتیک ، اسید سیتریک و پودر مالت است. این ترکیبات علاوه بر تنظیم pH خمیر ، روند تخمیر ، رنگ قهوه ای مورد نظر ، طعم دلپذیر و ژلاتینینگ نشاسته را بهبود می بخشند. مالت به ویژه در صورت استفاده از آرد از آنزیم استفاده می شود و باعث می شود مخمر بهتر تغذیه شود و در نتیجه ویژگی های محصول نهایی را بهبود بخشد.

طبق مطالعات اپیدمیولوژیک ، افزایش شیوع بیماری های قلبی عروقی در کشورهایی مانند ایران به عوامل خطر محیطی مانند رژیم غذایی ناسالم نسبت داده می شود ، بنابراین باید با اصلاح الگوهای رژیم غذایی پیشگیری اولیه از بیماری ها انجام شود. دانه های کامل خطر ابتلا به بیماری های مزمن را کاهش می دهد زیرا حاوی فیبر ، منیزیم ، فولات ، آنتی اکسیدان ها ، فیتواستروژن ها ، پیریدوکسین و پتاسیم است. اسید فنولیک و فیبر رژیم غذایی مؤلفه های مهمی هستند که اغلب در لایه های سبوس یافت می شوند. این مقدار مغذی در غلات کامل یافت می شود.

اگرچه استفاده از مواد افزودنی در نان های صنعتی متداول است و در برخی موارد لازم ، نان های سنتی در فرهنگ ایران جایگاه ویژه ای دارند. شایان ذکر است که اگر فرآیند تخمیر به طور کامل و به درستی انجام شود ، نیازی به استفاده از بهبود شیمیایی نخواهد بود. این ضرورت تجدید نظر در روشهای سنتی و ادغام آنها با یافته های علمی روز را نشان می دهد.

این نان ، گرچه کالای ساده است ، اما در واقع نماینده تعادل بین علم ، فرهنگ ، اقتصاد و بهداشت عمومی است. استفاده از مواد افزودنی در فرآیند پخت نان ، در صورت انجام در استانداردها ، می تواند منجر به تولید یک محصول سالم تر و با کیفیت تر شود. اما عدم شفافیت در ترکیبات مصرف کننده ، عدم آگاهی عمومی و غفلت از اصول تخمیر سنتی می تواند این فرصت را تهدیدی برای سلامت جامعه کند. در چنین شرایطی ، توجه به تغذیه سالم ، آموزش عمومی و اصلاح ساختارهای نظارتی یک ضرورت اجتناب ناپذیر برای اطمینان از آینده ای سالم تر برای همه بخش های جامعه خواهد بود.

در بسیاری از کشورها ، تولید نان فراتر از یک فعالیت مشترک صنعتی بخشی از سیاست های بهداشتی کلان و حتی هویت ملی در نظر گرفته می شود. تفاوت بین مواد افزودنی در نان نشانگر نحوه قرار گرفتن در معرض سلامت تغذیه ای است. به عنوان مثال ، فرانسه ، به عنوان یکی از پیشگامان نان با کیفیت ، یک سیاست دقیق در استفاده از مواد افزودنی دارد. در نان سنتی “Baqt” ، که بخشی از میراث فرهنگی کشور است ، فقط آرد ، آب ، نمک و مخمر مجاز است. استفاده از هرگونه افزودنی یا پیشرفت ممنوع است. نظارت دقیق و اجرای دقیق این سیاست نه تنها سلامت نان را تضمین کرده است ، بلکه به تقویت فرهنگ تغذیه نیز کمک کرده است.

در مقابل ، Türkiye ، به عنوان کشوری با ساختار مصرف مشابه در ایران ، سعی در کنترل مصرف بداهه ها و حفظ کیفیت نان سنتی با اصلاح سیستم استانداردها و نانوایی ها دارد. Türkiye همچنین با پشتیبانی از نانوایی های محلی تخمیر طبیعی را ترویج می کند ، ضمن اینکه به ارتقاء تجهیزات نانوایی برای بهبود کیفیت نان بدون افزودن مواد شیمیایی توجه می کند.

در آلمان ، سیاست های دقیق بر برچسب زدن مواد غذایی و شفافیت ترکیبات نان متمرکز شده است. در این کشور ، مصرف کنندگان از محتویات نان خریداری شده آگاه هستند. این شفافیت تولید کنندگان را به حذف تدریجی ترکیبات غیر ضروری سوق داده است.

سیاست نان و نظارت در ایران

در ایران ، نان همیشه به عنوان یک کالای استراتژیک با قیمت یارانه ای ارائه می شود و بخش بزرگی از امنیت غذایی خانگی را فراهم می کند. با این حال ، در سالهای اخیر تولید نان با کیفیت ، به ویژه در نانوایی های سنتی ، به چالش کشیده شده است. از یک طرف ، نان باید ارزان و در دسترس عموم باشد. از طرف دیگر ، هزینه تولید نان سالم و استاندارد – به ویژه با استفاده از تخمیر طبیعی و از بین بردن پیشرفت ها – زیاد است. این درگیری در واقع باعث شده است که نانوایی ها از مواد افزودنی بیشتری استفاده کنند و فرآیندهای تخمیر را کوتاه کنند.

در حال حاضر ، سیستم نظارت بر نان در کشور غیر متمرکز و غیر متمرکز است. وزارت بهداشت ، سازمان غذا و داروی ، سازمان استاندارد ملی ، اتحادیه های نانوایی و دستگاه های محلی هر یک بخشی از نظارت را دارند. عدم وجود یک سیستم یکپارچه منجر به نظارت متقاطع ، جزیره و گاه ناکارآمد شده است. همچنین ، عدم شفافیت در نحوه مصرف مواد افزودنی ، ضعف آموزش تخصصی نانوایی و عدم مشوق های اقتصادی برای بهبود کیفیت ، چالش های جدی در مسیر ارتقاء نان در ایران ایجاد کرده است.

از طرف دیگر ، تلاش هایی برای تدوین استانداردهای خاص و الزام آور انجام شده است ، اما در مرحله اجرای ، فاصله زیادی از واقعیت های میدانی وجود دارد. فقدان نظارت میدانی ، ضعف در نظارت بر کیفیت نان تولید شده و عدم کنترل کیفیت آرد مصرف شده از جمله عواملی است که بر زنجیره تولید نان تأثیر گذاشته است.

منبع: دانشجو