به گزارش ایسنا، اکنون بیشتر مردم به آنچه می خورند توجه می کنند. بیشتر آنها کالری دریافتی را دنبال می کنند، روزانه ورزش می کنند و بشقاب خود را با غذاهایی مانند میوه ها و سبزیجات که به طور طبیعی سالم به نظر می رسند پر می کنند. با این حال، حتی غذاهای مغذی نیز می توانند نگرانی های شیمیایی پنهان داشته باشند. برخی از آلاینده ها می توانند از محیط وارد غذا شوند، در حالی که برخی دیگر می توانند در طی روش های پخت با حرارت بالا مانند گرم کردن، دود کردن، کباب کردن، برشته کردن و سرخ کردن ایجاد شوند.
هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای (PAHs) از جمله ترکیبات نگرانکننده هستند که برخی از آنها به دلیل پتانسیل سرطانزایی خود شناخته شدهاند و آزمایش مواد غذایی قابل اعتماد را به بخش مهمی از حفاظت از سلامت عمومی تبدیل میکنند.
تشخیص هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای در غذا آسان نیست. روشهای استخراج مرسوم مانند استخراج فاز جامد، استخراج مایع-مایع، و استخراج سریع با حلال میتوانند مقرون به صرفه باشند، اما اغلب نیازمند آمادهسازی طولانی، روشهای سخت کار و شیمیایی هستند که برای کارگران یا محیطزیست ایدهآل نیستند.
برای حل این مشکلات، دانشمندان به روش ساده تری به نام QuEChERS روی آورده اند. این روش برای سرعت بخشیدن به آمادهسازی نمونه، کاهش استفاده از مواد شیمیایی، بهبود نرخ بازیابی و عملیتر کردن آزمایش آلایندههای مواد غذایی برای بررسیهای معمول ایمنی طراحی شده است.
در سال 2025، تحت نظارت پروفسور Joon-Goo Lee، محققان دپارتمان علوم غذایی و بیوتکنولوژی دانشگاه ملی علم و فناوری SeoulTech از روش QuEChERS برای اندازه گیری هشت هیدروکربن معطر چند حلقه ای در غذا استفاده کردند.
این گروه تحقیقاتی از استونیتریل برای استخراج هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای از نمونه های غذایی استفاده کردند. سپس، آنها چندین استراتژی درمانی شامل ترکیبات جاذب مختلف را آزمایش کردند. این روش در چندین ماتریس غذایی تایید شد و عملکرد قوی نشان داد. منحنی های کالیبراسیون برای هر هشت هیدروکربن آروماتیک چند حلقه ای دارای مقادیر R2 بالای 0.99 بود که نشان دهنده یک سیستم اندازه گیری بسیار خطی و قابل اعتماد است. این تحقیق نشان داد که در بین غذاهای مورد آزمایش، بیشترین مقدار هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای در روغن سویا و پس از آن گوشت اردک و روغن کانولا مشاهده شد.
لی توضیح داد: این روش نه تنها فرآیند تحلیل را ساده می کند، بلکه کارایی بالایی را در تشخیص نسبت به روش های مرسوم نشان می دهد. این روش را می توان برای طیف گسترده ای از ماتریس های غذایی اعمال کرد.
هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای می توانند زمانی که مواد غذایی در معرض دمای بالا یا دود قرار می گیرند تشکیل شوند. به گفته مؤسسه ملی سرطان، هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای میتوانند زمانی که آبهای چربی و گوشت روی سطح داغ یا شعله باز میریزند تشکیل شوند و دودی ایجاد کنند که این ترکیبات را روی غذا رسوب میکند. همچنین، هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای میتوانند در طول کشیدن سیگار تشکیل شوند و در منابعی مانند دود سیگار و دود اگزوز خودرو یافت شوند.
محققان موسسه ملی سرطان خاطرنشان می کنند که هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای و ترکیبات مرتبط با پخت و پز در دمای بالا باعث ایجاد سرطان در آزمایشات حیوانی شده اند. با این حال، آزمایش های انسانی ارتباط قطعی بین قرار گرفتن در معرض گوشت های پخته شده و سرطان را ثابت نکرده است. این عدم قطعیت یکی از دلایل ارزشمند بودن ابزارهای اندازه گیری دقیق تر است. آزمایش بهتر می تواند به تنظیم کننده ها، محققان و شرکت های مواد غذایی کمک کند تا بفهمند آلودگی کجا رخ می دهد و چگونه آن را کاهش دهند.
از زمان تحقیقات دانشگاه ملی علم و فناوری سئول، محققان به اصلاح روشهای مبتنی بر QuEChERS برای تشخیص هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای ادامه دادهاند. یک مطالعه در سال 2025 که در مجله Foods منتشر شد، روش QuEChERS اصلاح شده با مرحله انجماد را معرفی کرد و آن را در 302 نمونه خرده فروشی مواد غذایی به کار برد. آن مطالعه بیشترین غلظت چهار هیدروکربن آروماتیک چند حلقه ای را در kezuribushi که با ماهی دودی و خشک تهیه می شود، نشان داد و بر اساس رویکرد سازمان ایمنی غذای اروپا، پای مرغ کبابی را به عنوان یک نگرانی احتمالی برای سلامتی شناسایی کرد.
در مطالعه دیگری با تمرکز بر غلات و محصولات مبتنی بر غلات در سال 2025، محققان روش QuEChERS اصلاح شده را با استفاده از تصفیه Z Sep* و کروماتوگرافی گازی با طیف سنجی جرمی پشت سر هم ارائه کردند. در 96 نمونه غلات و 18 محصول بر پایه غلات به دست آمده از بازار رومانی، تنها یک هیدروکربن آروماتیک چند حلقه ای به نام “کریزین” در 17 درصد از نمونه های غلات اندازه گیری شد.
یافته های جدیدتر نشان می دهد که روش های مبتنی بر QuEChERS به طور فزاینده ای برای انواع گروه های غذایی – از روغن ها و گوشت ها گرفته تا محصولات دودی و غلات مفید هستند. همچنین، این یافتهها نشان میدهند که چرا آزمایشهای مخصوص غذا مهم است. دلیل آن این است که سطح هیدروکربن آروماتیک چند حلقه ای می تواند با توجه به مواد تشکیل دهنده، پردازش، روش های پخت و قرار گرفتن در معرض محیط بسیار متفاوت باشد.
برای صنایع غذایی، یک روش آزمایش سریعتر و کارآمدتر می تواند مدیریت ایمنی را با تسهیل بازرسی محصولات قبل از رسیدن به دست مصرف کننده، بهبود بخشد. همچنین این روش می تواند با کاهش مراحل زمان بر و محدود کردن استفاده از مواد شیمیایی خطرناک، هزینه ها را کاهش داده و شرایط کاری را بهبود بخشد.
این تحقیق در مجله “Food Science and Biotechnology” منتشر شده است.
