به گفته یک متخصص علوم و صنایع غذایی، سیر در روغن شاید یکی از معطرترین چاشنی های خانگی یا رستورانی باشد، اما نگهداری سیر تازه یا پوره آن در روغن برای حفظ طعم و تازگی آن می تواند یکی از خطرناک ترین راه های نگهداری آن باشد.
دکتر نسرین معدنیا کارشناس علوم و صنایع غذایی در گفتگو با خبرآنلاین می گوید: روش نگهداری سیر در روغن نه تنها طعم آن را حفظ می کند، بلکه طول عمر آن را نیز افزایش می دهد. این روش بسیار ساده و کارآمد است. برای این کار می توانید سیر را پوست بگیرید و در شیشه تمیزی بریزید و سپس روی آن را کاملا با روغن زیتون بپوشانید.
این روش باعث می شود سیر تازه بماند و خواص اولیه خود را حفظ کند. اما اگر به درستی تهیه و نگهداری نشود، می تواند به محیطی ایده آل برای رشد یکی از خطرناک ترین باکتری ها یعنی کلستریدیوم بوتولینوم تبدیل شود. باکتری که قادر به تولید کشنده ترین سم میکروبی شناخته شده، بوتولینوم است.
ویژگی های این باکتری مرموز و کشنده
این باکتری عاشق محیط های غیر اسیدی است که فاقد اکسیژن هستند و رطوبت و مواد مغذی کمی دارند. ترکیب سیر و روغن – به خصوص اگر در یخچال نباشد – دقیقاً همه این شرایط را برای این باکتری فراهم می کند. اسپور غیرفعال این باکتری که ممکن است از خاک به سیر منتقل شده باشد، در چنین محیطی فعال می شود، به شکل زنده و خطرناک تبدیل می شود، رشد می کند و شروع به تولید سمی می کند که نه بو، نه مزه و نه تغییری در ظاهر غذا دارد.
روش های کاهش ریسک
برای کاهش این خطر می توان به راحتی شرایط رشد باکتری ها را مختل کرد. شاید یکی از راه های پیشنهادی خوب این باشد که حبه های سیر را به مدت 24 ساعت در محلولی که با حل کردن دو قاشق غذاخوری جوهر لیمو (اسید سیتریک) در یک لیتر آب گرم قبل از افزودن سیر به روغن تهیه می شود، خیس کنید.
این باعث می شود سیر کمی اسیدی شود و محیط مناسب برای فعالیت باکتری ها را مختل می کند. لازم به تاکید است که استفاده از سرکه یا آب لیمو در آب نمی تواند عمق بافت سیر را به اندازه کافی اسیدی کند و برای پیشگیری از خطر موثر نیست. برخی منابع توصیه کرده اند سیر را به مدت 3 تا 5 دقیقه در محلول آب و سرکه بجوشانید و سپس آن را خشک کنید، اما این روش کمتر از اسیدی کردن با اسید سیتریک موثر است.
تغییر نوع روغن خطر را کاهش نمی دهد
ممکن است تصور اشتباهی باشد که نوع روغن مورد استفاده می تواند خطر را کاهش دهد، اما واقعیت این است که مهم نیست چه روغنی استفاده می شود – زیتون، آفتابگردان، کنجد یا هر روغن دیگری – همه آنها محیطی بدون اکسیژن برای رشد این باکتری فراهم می کنند. بنابراین این ایده که “روغن زیتون ایمن تر است” کاملا نادرست است.
این چاشنی را حتما بعد از آماده شدن در یخچال نگهداری کنید و حتی یک شبه ماندن آن در دمای اتاق می تواند خطرناک باشد. همچنین مصرف آن در مدت 3 تا 7 روز توصیه می شود زیرا حتی با نگهداری آن در یخچال خطر آن به دلیل نوسانات دما صفر نمی شود.
ایمن ترین روش نگهداری در فریزر است
خشك كردن سير، افزودن نمك، ادويه يا سركه به مخلوط بدون انجام اقدامات اساسي فوق تاثير مؤثري در كاهش خطر ابتلا به بوتوليسم ندارد. تنها روش ایمن برای نگهداری طولانی مدت این نوع چاشنی ها در خانه فریز کردن آنها است. مثلا می توانید سیر را پوره کرده و با روغن ترکیب کنید و در قالب های کوچک یخ قرار دهید و در فریزر نگهداری کنید و برای هر وعده فقط یک تکه کوچک از آن را از حالت انجماد خارج کنید. سرمای فریزر می تواند رشد این باکتری را به طور کامل متوقف کند و ایمنی مصرف را تا حد زیادی افزایش دهد.
با این حال، حتی با در نظر گرفتن تمام این نکات، باز هم یک ریسک کوچک وجود دارد و نباید این روش ها را برای از بین بردن کامل خطر در نظر گرفت. به همین دلیل است که سازمانهای بینالمللی مانند سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، مراکز کنترل و پیشگیری از بیماریها (CDC) و سازمان ایمنی غذای اتحادیه اروپا (EFSA) همگی به طور رسمی در مورد خطرات استفاده از سیر در روغن خانگی هشدار دادهاند.
